. سرخ کردن غذا و نکات مهم آن - پورتال رنگی

سرخ کردن غذا و نکات مهم آن

سرخ کردن غذا و نکات مهم آن

برای پخت غذا روشهای مختلفی وجود دارد که سرخ کردن یکی از آنها است. در این مطلب به نکات مهم سرخ کردن غذا پرداخته ایم که امیدواریم مورد استفاده تان قرار گیرد.

انواع روشهای سرخ کردن غذا

در صورتی که درجه حرارت بالا و پخت سریع مورد نظر باشد، سرخ کردن روش پخت مناسبی می باشد. در سرخ کردن از روغن به عنوان وسیله تأمین درجه حرارت بالای مورد نیاز استفاده می شود. علت انتخاب روغن نقطه جوش بالای آن و نیز اینکه می توان آن را تقریبا تا نقطه جوش حرارت داد بدون اینکه تجزیه زیادی صورت گیرد، می باشد. دو روش سرخ کردن وجود دارد که مهم ترین آن سرخ کردن عمیق است. سرخ کردن عمیق همان طور که از نام آن برمی آید، در ماهیتابه گود انجام داده می شود و هنگامی که روغن خیلی داغ است ماده غذایی را وارد آن می کنند.

روش دوم سرخ کردن، سرخ کردن سطحی است که در ماهیتابه کم عمق که ته آن با روغن پوشانده می شود، انجام می گیرد. نقش اصلی روغن ممانعت از چسبیدن ماده غذایی به ماهیتابه است و عمل پخت عمدتا توسط حرارتی که مستقیما هدایت می یابد انجام داده می شود.

در این روش پخت، در هر زمان فقط یک طرف ماده غذایی حرارت می بیند، به طوری که ممکن است منجر به پختن غیر یکنواخت گردد مگر آنکه ماده غذایی مرتبا زیر و رو شود.

سرخ کردن غذا و نکات مهم آن (2)

نکات مهم در هنگام سرخ کردن غذا

قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید

قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.

قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود.

قبل از اینکه مواد غذایی را در داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (به طور مثال حدود ۱۹۰ درجه سانتیگراد). در این حرارت سریعا در سطح مواد غذایی، لایه محافظی (شبیه یک لایه عایق) تشکیل می‌شود. در این صورت روغن نمی‌تواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود.

اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا کند و اگر روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه محافظ قبل از آنکه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.

قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.

از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت زا است. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.

سبزیجات فریز شده را در حالت یخ‌زده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به کمترین میزان برسد.

از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.

همیشه اول روغن را ۸-۷ درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از ۸-۷ درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رسد.

روغن مناسب برای سرخ کردن ماهی، روغن کانولا می‌باشد، زیرا نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی و آبدار ماندن قسمت‌های درونی می‌گردد.

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن

۱- مدت استفاده: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می‌گردد، مدت زمانی که روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن است، باید مورد توجه قرار گیرد.

۲- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می‌شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن در ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا به صورت بخار خارج می‌شود به داخل روغن برگردد.

۳- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی‌هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی‌ها و … بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع‌تر اکسید می‌گردد.

۴- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع‌تر اکسید می‌گردد. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود «ویسکوزیته» آن تغییر یابد (مشکل‌تر و به طور غیرروان از ظرف ریخته‌ می‌شود).
۵- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پایین می‌آورد.

برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید
– به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
– اجازه دهید روغن سرد شود.

سرخ کردن غذا و نکات مهم آن (1)

– به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.

– این ظرف را در جای تاریک (ترجیحا در یخچال)، نگهداری نمایید (ممکن است این روغن در یخچال ظاهر ابر مانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود).
– بعد از هربار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.

با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید

ایجاد کف در سطح روغن.
تیره شدن روغن.
بوی نامطبوع.
عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید.
غیرروان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف).

نتیجه گیری

کیفیت غذاهای سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرایط سرخ کردن بستگی دارد، بلکه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ کردن هم وابسته است. انتخاب پایدارترین روغن برای فرآیند سرخ کردن، کمترین تخریب و آسیب را در بردارد و غذایی با کیفیت بالاتر تولید خواهد کرد.

پورتال رنگی _ سرخ کردن غذا و نکات مهم آن

منبع: حوزه نت – بیتوته

loading...
اگه دوست داشتین این مطلبو واسه دوستاتونم بفرستید - زندگی رنگی با پورتال رنگی :)

دیدگاه بگذارید

اولین نفری باشید که در این بحث شرکت می کنید !

اطلاع از
wpDiscuz