طرز تهیه و خواص رب انار

رب انار

طرز تهیه و خواص رب انار

رب انار بیشتر خواص آب این میوه را دارد اما خواص آب انار با خواص خود میوه مشابه نیست؛ زیرا همان طور که می دانید، انار مقداری آب دارد و مقداری دانه که این دانه های چوبی، خودشان حاوی مواد ارزشمند و از جمله روغن هستند.

خواص رب انار چیست

وقتی صحبت از خواص رب انار به میان می‌آید، اشاره به خواص همان انار مطرح می‌شود، فقط با این تفاوت که در کل، انار سرشار از ترکیباتی به نام «پلی‌فنول» ها است که باعث پایین آمدن کلسترول بد خون یعنی LDL شده و اجازه نمی‌دهد صفحات چربی در عروق تولید شوند.
فراموش نکنید که انار، مواد مغذی بسیاری دارد یعنی در هر ۱۰۰ گرم از این میوه ۲۴۰ میلی‌گرم پتاسیم، ۳ گرم فیبر، ۱۳ میلی‌گرم ویتامین C، ۸۰ درصد آب و ۵۰ کیلوکالری انرژی یافت می‌شود. در ضمن، مقداری آهن دارد، ولی به عنوان منبع آهن نمی‌توان روی آن حساب کرد. میزان قندش نیز به حدی است که باعث منع مصرف بیماران دیابتی نمی‌شود. درباره پلی‌فنول‌ها باید بگوییم که آن‌ها ترکیباتی هستند که در اکثر میوه‌ها و سبزی‌ها به خصوص شاه‌توت و انگور قرمز وجود دارند و البته در انار بیشتر به چشم می‌خورند. در ضمن، اسید الایژیک یکی از مهم‌ترین ترکیباتی است که در میوه‌های دیگر کمتر دیده شده اما ویژگی انار و رب آن مربوط به وجود همین اسید است.
بعضی‌ها نسبت به خوردن این میوه و رب آن در طعم‌های مختلف حساسیت نشان می‌دهند، ولی بهتر است بدانید که معده خود اسیدکلریدریک ترشح می‌کند. افراد معدودی هستند که با مصرف انار ترش یا رب انار ترش، معده‌شان دچار مشکل می‌شود، زیرا ترشحات معده هر فرد نسبت به ترشی یک نوع عکس‌العمل نشان می‌دهد. اسید معده فرآیند هضم غذا را به عهده دارد، حال مصرف میوه‌های ترش زمانی مانع هضم غذا می‌شود که فرد خود این علت را درک کند، یعنی مصرف رب انار ترش یا ملس یا شیرین بسته به ذائقه و تحمل معده هر فرد می‌تواند پیامدهای مختلفی داشته باشد و این موضوع به خوب و یا بد بودن رب انار بر نمی‌گردد. یادتان باشد که وقتی رب این میوه تهیه می‌شود، پلی‌فنول و اسید الایژیک آن در اثر حرارت از بین نمی‌رود و تنها ویتامین C آن کاهش پیدا خواهد کرد. پس رب انار نیز ارزش غذایی بسیار دارد، البته اگر از انار مرغوب و طی فرآیند بهداشتی تهیه شده باشد.

رب انار

درباره کیفیت رب انار

جنبه ‌های مهم در تعیین کیفیت هر محصول غذایی شامل طعم، رنگ، بو، ارزش غذایی و بافت آن است. در مورد رب انار که به دلیل مایع بودن، بیشتر به مواد غذایی دیگر افزوده می‌شود، بافت اهمیت چندانی ندارد، بلکه قوام رب، حائز اهمیت است.
ترکیبات شیمیایی عامل بو و قسمتی از طعم در رب انار مانند هر ماده غذایی دیگر اکثراً فرار هستند و در شرایطی که تغلیظ آب انار به رب صورت گیرد، قبل از آب تبخیر می‌شوند و از محصول خارج می‌گردند، مگر اینکه با انجام تقطیر، بخارات آن را جدا نموده و به صورت اسانس به محصول نهایی اضافه کنند. بخش دیگری از ترکیبات تشکیل دهنده طعم، غیر فرار هستند ولی قسمتی از آن‌ها در اثر واکنش‌های شیمیایی در طی تغلیظ به ترکیبات دیگر تبدیل می‌شوند. در نهایت قسمتی از طعم نیز ناشی از واکنش‌های مزبور است.
ترکیب‌های شیمیایی تعیین کننده ارزش غذایی نیز عموماً کاهش یافته و میزان این کاهش به شرایط فرآیند وابسته است. رنگ نیز یکی از معیارهای مهم تعیین کننده کیفیت و به ویژه بازارپسندی و جذب خریدار است. رنگ رب انار کاملاً وابسته به شرایط فرآیند است، به طوری که هرگاه تبدیل آب انار به رب در دمای پایین یا زمان حرارت‌دهی کوتاه انجام شود، رنگ محصول قرمز خوش‌ رنگ خواهد شد و با افزایش میزان حرارت یا زمان حرارت‌دهی، رنگ به سمت قهوه ای سوخته میل می‌کند.

رب انار

طرز تهیه رب انار خانگی

انارهایی که دانه‌ های قرمز روشن داشته باشند، رب خوش‌رنگ‌تری دارند. گرچه تمام گونه‌های انار مرسوم، برای تهیه رب قابل استفاده هستند، اما انارهای دانه قرمز توصیه می‌شوند.
لازم است ابتدا قسمت‌های زائد و گندیده و آثار کرم خوردگی انارها را ببرید و جدا کنید و سپس قسمت‌های مانده را کاملاً بشویید تا حتی‌الامکان از ورود گرد و غبار و آلودگی به داخل محصول پیشگیری گردد.
برای بریدن انارها لازم است جنس کارد از فولاد ضد زنگ باشد و به هیچ وجه از کاردهایی که جنس آن‌ها فولاد معمولی است، استفاده نکنید.
برای آب‌ گیری بهتر است ابتدا دانه‌ها را از پوست و پرده‌های داخلی جدا کنید. در صورتی که این امکان وجود نداشته باشد، می‌توانید انارها را با پوست بفشارید، به شرطی که از وارد کردن ضربه و یا فشار بیش از حد به آن‌ها جلوگیری شود. ظروف مورد استفاده برای آب‌گیری و نگهداری آب انار نباید از جنس آهن باشند. ظرف‌های پلاستیکی یا استیل زنگ نزن برای این کار مناسب هستند و در مواردی که استفاده از این ظرف‌ها امکان‌پذیر نباشد، از ظرف‌های آلومینیومی، شیشه‌ای یا لعاب‌دار می‌توانید استفاده کنید.
یکی از نکات مهمی که برای تولید رب انار خوب باید مورد توجه قرار گیرد، جداسازی کلوئیدها و ذرات معلق آب انار است. به این منظور باید پس از تهیه آب انار آن را به مدت دو ساعت در حالت ساکن قرار دهید تا ذرات معلق در آن به آرامی ته نشین شوند، به طوری که یک لایه آب انار زلال در بالا و یک لایه حاوی ذرات ته نشین شده در زیر تشکیل گردد. ضخامت لایه زلال حداقل چهار برابر ضخامت لایه زیرین است. برای اینکه رب انار کدر نباشد، باید از لایه زلال استفاده کنید. برای جداسازی این دو لایه بهتر است ظرفی که آب انار به حالت ساکن در آن قرار می‌گیرد در حد امکان بلند و باریک باشد و در فاصله یک پنجم ارتفاع ظرف از کف آن یک شیر نصب شده باشد. در این صورت پس از دو ساعت ساکن قرار دادن آب انار، با باز کردن این شیر لایه زلال آب انار تخلیه می‌شود.
برای بار دوم یادآوری می‌شود که جنس ظرف و شیر مذکور نباید آهنی باشد و بهتر است از جنس پلاستیک، استیل زنگ نزن، لعاب‌دار و یا شیشه‌ای باشد. از آب انار ته ظرف که حاوی ذرات معلق است می‌توان رب انار درجه دو تولید نمود. در صورتی که آب انار را قبل از جداسازی ذرات معلق حرارت دهید، این ذرات پایدار شده و ته‌نشین نخواهند شد.

اگه دوست داشتین این مطلبو واسه دوستاتونم بفرستید - زندگی رنگی با پورتال رنگی :)
telegram

دیدگاه بگذارید

اولین نفری باشید که در این بحث شرکت می کنید !

اطلاع از
wpDiscuz